هل تعرفون الفرق بين القمح الصلب …والقمح اللين؟؟

عمار زقاري: للفلاحة نيوز

القمح اللين والقمح الصلب نوعان من القمح يشبهان كثيرا من الناحية الهيكلية ولكنهما مختلفان تماما عن وجهة نظر التغذية وقبل كل شيء مع استخدامات مختلفة.

يمكننا التمييز بين القمح الصلب والقمح اللين

فالقمح الصلب حبوبه طويلة والقمح اللين فحبوبة صغيرة.

حبوب القمح الصلب ذات شكل مستطيل قليلا وشبه شفافة في حين أن حبوب القمح اللين تتكسر بسهولة وتكون غير شفافة مستديرة وأكثر قابلية للتفتيت.

القمح الصلب ينمو جيدا في التربة المشمسة كما هو الحال في جنوب إيطاليا بينما يفضل القمح اللين مناخا رطبا وهادئا

لكن الاختلافات لا تنتهي عند هذا الحد تعني هذه الاختلافات على وجه التحديد أن المنتجات التي يتم الحصول عليها من نوعي القمح تختلف اختلافا كبيرا

لذلك تكمن الاختلافات الرئيسية في استخدام الدقيق الناتج من القمح اللين والقمح الصلب.

الدقيق الذي تم الحصول عليه من طحن القمح اللين هو ” الدقيق الأبيض ” الكلاسيكي الذي يحتوي على حبيبات صغيرة ذات حواف مستديرة وبيضاء.

وتتميز العجينة المصنوعة من دقيق القمح اللين بمدى جيد ومتانة متوسطة منخفضة وعادة ما تستخدم في الخبز وإنتاج المنتجات المخمرة مثل الحلويات ( الكعك ، البسكويت ، الكرواسان ) أو البيتزا وأيضا في إنتاج من المعكرونة الطازجة والمعكرونة البيض.

ويحتوي دقيق القمح اللين على بروتين أقل من دقيق القمح الصلب ويحتوي على كمية أقل من امتصاص الماء.

يحتوي الطحين الذي يتم الحصول عليه من القمح الصلب أو السميد على حبة خشنة بلون أصفر يرجع اللون الأصفر النموذجي للسميد إلى الكميات الكبيرة من الكاروتينويدات ومضادات الأكسدة الموجودة فيه :

هذه المواد هي علاج حقيقي لجسمنا نظرا لقدرتها على إزالة خطر ظهور العديد من الأورام وخاصة القولون.

علاوة على ذلك يحتوي السميد على كمية أكبر من البروتين والجلوتين مقارنة بالدقيق الذي يتم الحصول عليه من القمح اللين ولهذا السبب فهو مناسب بشكل خاص لجميع أولئك الذين يتبعون نظام غذائي نباتي

والعجين الناتج من سميد القمح الصلب له قابلية تمدد أقل من العطاء ولكن بمثابرة عالية مما يجعله جيدا لصنع الخبز ( على سبيل المثال خبز معروف ومشهور باسم ( التامورا ) مصنوع من القمح القاسي 100 ٪ ) وأنواع اخرى

وقبل كل شيء لإنتاج المعكرونة

دقيق القمح الصلب مقارنة بالدقيق الذي يتم الحصول عليه من القمح اللين أغنى في البروتينات وإذا تم اختياره في البديل المتكامل فهو غذاء كامل يحافظ على جميع خصائص الحبوب التي يتم الحصول عليها سليمة.

وبالتالي فهي غنية بالألياف والفيتامينات والأملاح المعدنية ومن بين أمور أخرى لديها مؤشر نسبة السكر في الدم أقل بفضل وجود الكربوهيدرات المعقدة
ونحصل منه علي ( سميد لا يتجزأ ، سميد معاد صنعه الأكثر دقة) )

ويتمتع بالقدرة على الاحتفاظ بالنشا بداخله يسمح بعد ذلك بطهي مثالي للمكرونة وعلى عكس دقيق القمح اللين فإنه لا يسمح بالالتصاق

يتمثل الاختلاف الرئيسي بين السميد والسميد المعاد تصنيعة في الحقيقة أن الأخير يخضع لعملية طحن إضافية مما يؤدي إلى الحصول على حبيبات أدق وبالتالي يكون ناعما مع اللمس ويتسم بثبات

علاوة على ذلك يتم استخدام السميد المعاد تحضيره عموما لإعداد الخبز والبيتزا لأنه يسمح بالحصول على عجين أكثر صلابة

. وكلما زادت النخالة في السميد زادت كمية الألياف والفيتامينات والأملاح المعدنية الموجودة فيه